Zunaj politike so razprave o zaslugi pri pripravi purana morda najbolj sporna tema okoli mize za zahvalni dan.

Preskusil sem oba načina v zahvalni hrani: pečeno pečeno puran po slanju in pečeno pečeno puran brez slanine. Ne morem opozoriti, da je enoletna ptica boljša od druge, toda to je verjetno zato, ker se ne sramujem od omake na dan zahvalnosti - ali kakšnega obroka, kjer je ponudba omaka, za to zadevo.

Utišajte purana (in vaš pire krompir ter nadev in zelenjavo) v omako in boste imeli težko razpoznavanje subtilnih sprememb v teksturi in okusu purana.

Ker sem samo navdušen domači kuhar, sem se obrnil na strokovnjake - Christopherja Kimballa, J. Kenjija Lopez-Alt in Altona Browna - za odgovore. Vsak prinaša znanstveni pristop k kuhanju. Kimball in Lopez-Alt sta napisala dve moji najljubši kuharski knjigi - The Cook's Bible in The Food Lab - in Brown je bil priljubljen že od dni Good Eatsa, mojega najljubšega kuharskega koncerta (ki je bil pred kratkim ponovno zagnan, er, Reloaded)

Odprla sem obe knjigi in poiskala objavo na blogu Alton Brown, da bi izvedela, kaj misli o slanju.

Nazaj - kaj je slano?

Brining je namakanje purana v slani vodi za več ur ali čez noč. Puran absorbira nekaj vode, medtem ko namakate v tekočini, in sol raztopi nekaj mišičnih beljakovin, zaradi česar se meso zmanjša, medtem ko je v pečici in izgublja manj vlage, kot se kuha.

Kaj pravijo strokovnjaki?

Presenečen sem bil, ko sem izvedel, da sta Kimball in Lopez-Alt trdno v kampu proti slanici. Obe trdita, da je bolečina za slanico velik puran in da njegovi učinki niso vsi pozitivni.

Kimball pravi, da "slanemu puranu ni bilo dovolj zoba. Bila je vlažna in okusna, vendar me je spomnila na malce brez kosti, ki so jih kupili na delikatesi. Ljubim purana z resničnim žvečenjem." Dejal je, da je metoda njegovega počasnega praženja lažja in daje podobne sočne rezultate.

Lopez-Alt jasno izjavlja: "Ne sesam svojega purana." Opozarja na dva problema s slanjanjem. Prvič, to je težava, ker potrebujete ogromno posodo za hišo vaše ptice, in morate jo ohranjati mrzlo, kar pomeni, da boste lahko vstavili vrečke za led ali prevzeli dragocene nepremičnine v vašem hladilniku. Drugič, pravi dodana sočnost na račun okusa: "Je sočno, sok pa je voden", ker ste prisilili ptico, da absorbira vodo. Če povzamemo, Lopez-Alt pravi: "Piščancev ne zalivam, ker mi je všeč, da imajo moje ptice okus kot ptice, ne pa kot zalite ptice."

Brown raje suho slanico in spatchcocking svojo ptico pred pečenjem. Za ljudi, kot sem jaz, ki imajo težave pri načrtovanju vnaprej, pa predlaga, da združite proces soljenja in odmrzovanja in kažejo na premočnost ptičje slanice za ostanke, "Ali je okus tako dober kot metoda suhega strjevanja? lestvici 1-10 še vedno bi ji dala 8, 7 in ko gre za ostanke (lahko rečete "sendvič"), mislim, da slane ptice ni mogoče premagati. " Na koncu, ali niso turški sendviči v petek in soboto in nedeljo v bistvu zahvalnega purana?

Preberite več : Tukaj so trije načini za odmrzovanje purana v času zahvalnosti

Še vedno želim slanico - kako naj to naredim?

Vzemite velik lonec, hranilnik iz hladilnika ali hladilnik. In poskrbite, da uporabljate naravno puran (ki še ni injiciran s solno raztopino).

Dodajte skodelico ali dve košer soli in dodajte vrč tople vode, da sol raztopite. Pustite, da se slana voda ohladi in puran postavite v posodo. Dodajte hladno vodo, da pokrijete purana.

Razmerje med soljo in vodo ni zelo pomembno. Iščete razmerje dveh skodelic soli na eno galono vode. Posodo postavite v hladilnik ali, če nimate prostora v hladilniku, uporabite vrečke za led, da se ohladi.

Če imate zamrznjeno purano, ga lahko odmrznete, medtem ko ga posušite po Alton Brownu, vendar načrtujete, da bo za odmrzovanje potreboval dva dni.

Ko pride velik dan, si pred praženjem ne smete splakniti odvečne slanice, tako da ne boste na koncu imeli noro slano omako. Ker je dobra omaka najboljši del vsakega praznika. (Oglejte si ta Chowhoundov recept za puranje pražene slanine s smetanovo omako.)

Najboljša darila za domačega kuharja 20 fotografij

Kaj pa suha slanica?

Suha slanica pomeni samo drgnjenje purana s soljo - na vrh kože in spodaj - in pustiti, da sedi v hladilniku dan ali dva pred kuhanjem. Pomaga vaši ptici obdržati vlago, ne da bi zalila okus.

Lopez-Alt pravi, da uporabimo 1 čajno žličko košer soli na funt mesa. Preden začnete s soljenjem, z roko ali ročajem z leseno žlico zrahljajte kožo dojk, nato pod kožo in po celi ptici zmlete sol. Puran namestite na velik pladenj ali pekač in ga popijete v hladilnik - odkrit - čez noč ali do 48 ur.

Suha slanica je korak enega od teh Chowhound receptov za enostavno pečeno purano.

In aromatizirane slanice?

Lahko naredite tudi vaš marinado slanice del, ki bo vašemu pticu dodal malo okusa. Martha Stewart ima recept za aromo slanice, ki vključuje lovorjev list, česen, timijan, suhe brinove jagode, semena komarčka in steklenico rizlinga.

Imate preizkušeno metodo za pripravo purana za zahvalni dan? Če je tako, prosimo, da svoje kulinarične skrivnosti delite v komentarjih spodaj.

Prvotno je bila objavljena 17. novembra 2017.

Posodobitev, 15. november 2018: Dodana mnenja Altona Browna.